Poți prăji în ulei de măsline extravirgin? Ce spune un somelier

Dacă până acum ai rezervat sticla de ulei de măsline extravirgin exclusiv pentru salate și ai scos uleiul rafinat de fiecare dată când gătești la foc, poate e momentul să reconsideri. Geo Dobre, somelier în ulei de măsline, a explicat într-un podcast de ce extravirginul se comportă surprinzător de bine și la temperaturi ridicate — și de ce merită să-i dai o șansă și la prăjit.

Primul lucru pe care l-a lămurit specialistul ține de bucătăria grecească, model de referință când vine vorba de consum de ulei de măsline. Acolo, grecii gătesc aproape totul în ulei de măsline, indiferent de preparat. Nu e un moft, ci o tradiție strâns legată și de disponibilitate: în Grecia, uleiul de măsline este varianta de bază, nu cea premium.

La noi, lucrurile stau altfel. Prețul face diferența — uleiul rafinat poate fi de 4 până la 7 ori mai ieftin, iar asta cântărește greu în alegerea de zi cu zi. Însă dacă te uiți strict din perspectiva sănătății, extravirginul câștigă detașat, spune Geo Dobre.

Una dintre temerile cele mai răspândite legate de uleiul de măsline extravirgin este că „nu rezistă la căldură” și că-și pierde proprietățile sau devine nociv dacă îl încălzești prea tare. Conform explicațiilor somelierului, lucrurile nu stau chiar așa. Punctul de fum al extravirginului este apropiat de al altor uleiuri folosite la gătit, iar în unele cazuri chiar mai ridicat. Mai mult, acesta se degradează mult mai greu decât uleiul de floarea-soarelui atunci când este expus la temperaturi mari.

Un aspect practic, util mai ales dacă ai obiceiul să refolosești uleiul de prăjit: nu toate grăsimile îmbătrânesc la fel. Geo Dobre a vorbit despre un studiu care a analizat ce se întâmplă cu diverse tipuri de grăsimi atunci când sunt reîncălzite și refolosite pentru prăjire. Concluzia? Uleiul de măsline extravirgin și grăsimea de porc s-au comportat cel mai bine, acumulând mai puțini compuși oxidați cu potențial cancerigen după mai multe prăjiri.

Grăsimea animală rezistă bine la temperaturi înalte tocmai pentru că este mai saturată, iar extravirginul, chiar dacă nu e o grăsime saturată, se descurcă surprinzător de bine datorită compoziției sale bogate în antioxidanți naturali. Marele perdant al studiului a fost uleiul rafinat de floarea-soarelui, despre care concluziile indică un sfat simplu, dar important: ar trebui aruncat după fiecare prăjire, nu refolosit.

Dacă te întrebi de ce, totuși, mulți români preferă în continuare uleiul rafinat pentru gătit, răspunsul ține în mare parte de gust. Uleiul de măsline extravirgin are o aromă pronunțată, specifică, pe care nu toată lumea și-o dorește în orice fel de mâncare. Nu toți vrem ca o friptură sau niște cartofi prăjiți să aibă notă de măsline — iar aici intervine preferința personală.

Practic, alegerea corectă nu este una universală, ci depinde de ce gătești și ce gust îți dorești să obții. Dacă pregătești un preparat în care aroma de măsline se potrivește — legume la cuptor, pește, o tigaie rapidă de legume — extravirginul poate aduce un plus de savoare. Dacă vrei un gust complet neutru, care să nu „acopere” aroma ingredientelor principale, rafinatul rămâne o opțiune validă.

Un sfat practic de reținut: dacă vrei să treci la extravirgin pentru gătit, nu e nevoie să cumperi cea mai scumpă sticlă de pe raft. Alege un ulei de măsline extravirgin de calitate decentă, pentru gătit, și păstrează-l pe cel mai fin, aromat, pentru salate și preparate la rece, unde gustul lui se simte cel mai bine.

Concluzia e simplă și eliberatoare: uleiul de măsline extravirgin nu e doar pentru salate. Poate fi folosit cu încredere și pentru prăjit, iar din perspectiva sănătății, ar putea fi chiar o alegere mai bună decât uleiurile rafinate pe care le folosim din obișnuință.

Sursă: CSID: Ce se întâmplă Doctore? (csid.ro)