Cum recunoști un ulei de măsline bun, explicat simplu

Dacă ai cumpărat vreodată o sticlă de ulei de măsline doar pentru că scria „extravirgin” pe etichetă, nu ești singura. Adevărul e că acel cuvânt nu spune toată povestea. În spatele unui ulei bun se ascunde un proces întreg, de la recoltare până la ambalare, iar o singură greșeală pe parcurs îi poate compromite calitatea. Am vrut să înțeleg mai bine cum deosebim un ulei de măsline cu adevărat valoros de unul mediocru, așa că am stat de vorbă cu David Filipaș, cel mai tânăr degustător de ulei de măsline din lume, certificat la doar 14 ani, chiar acolo unde se întâmplă magia — în Creta.

Primul lucru la care să te uiți înainte de a pune o sticlă în coș? Eticheta, dar nu pentru cuvântul „extravirgin”, ci pentru detalii mai subtile: originea, soiul de măsline și tipul de ambalaj. „Foarte important: să fie dintr-un singur soi, dintr-o singură regiune, nu mai multe, și să fie într-o sticlă de sticlă închisă la culoare sau într-o sticlă de metal, nu plastic”, spune David. Motivul e simplu — lumina este unul dintre marii dușmani ai uleiului de măsline, iar sticlele transparente sau ambalajele din plastic nu oferă protecția necesară.

Poate te-ai gândit vreodată că un ulei de măsline bun ar trebui să fie dulce și blând. Surpriză: nu e deloc așa. Un ulei extravirgin autentic are trei caracteristici definitorii — este fructat, amar și picant, în proporții care variază în funcție de soi și de momentul recoltării. Poți regăsi arome de iarbă proaspăt cosită, frunze de roșii, banane sau alte fructe, ierburi și condimente. Iar acea senzație ușor înțepătoare pe gât, pe care mulți o confundă cu un defect, este de fapt un semn bun — arată prezența compușilor fenolici naturali, benefici pentru sănătate.

Vorbind despre defecte, degustătorii profesioniști nu caută doar aromele plăcute, ci verifică atent și eventualele probleme apărute în timpul producției sau al depozitării. Tocmai de aceea un ulei nu poate fi judecat corect doar privind eticheta — contează mult mai mult ce se întâmplă în procesul de fabricație.

Un alt criteriu esențial este aciditatea. Pentru ca un ulei să fie încadrat în categoria extravirgin, aciditatea trebuie să fie de cel mult 0,8%. Dar atenție, nu e vorba despre gustul acru la care te-ai gândi instinctiv. „Se referă la altceva decât cuvântul la care ne gândim. E un indicator care spune cât de proaspete au fost măslinele și cât de repede au fost duse la moară”, explică Cosmin Filipaș, tatăl lui David și antreprenor din Cluj. Măslinele deteriorate, atacate de musca de măslin sau depozitate necorespunzător duc la o aciditate mai mare. Totuși, o aciditate foarte scăzută nu garantează, de una singură, un ulei de calitate superioară.

Dacă ai simțit vreodată o senzație de iritare în gât sau chiar o ușoară tuse după ce ai gustat ulei de măsline extravirgin, nu te speria — nu înseamnă că produsul e stricat sau acru. Este, de fapt, semnul prezenței polifenolilor, compușii naturali responsabili pentru gustul amar și senzația picantă specifică uleiurilor de calitate.

Soiul măslinelor și momentul recoltării influențează semnificativ concentrația de antioxidanți din ulei. Măslinele culese devreme, când sunt încă verzi, dau de obicei uleiuri bogate în compuși fenolici, cu gust mai intens, note vegetale pronunțate și o amăreală mai accentuată — acesta este uleiul numit „early harvest”. În schimb, măslinele recoltate mai târziu, când sunt coapte, produc uleiuri mai blânde, mai puțin amare și mai ușor de integrat în bucătăria de zi cu zi, mai ales dacă nu ești obișnuită cu arome intense.

Chiar și cel mai bun ulei extravirgin își poate pierde calitățile dacă nu este păstrat corect. Iată câteva reguli simple de urmat acasă: păstrează-l într-un recipient bine închis, ferit de lumină și căldură; nu este nevoie să îl ții la frigider, pentru că la temperaturi scăzute se poate tulbura sau solidifica parțial, fără ca asta să însemne că s-a stricat. „Cel mai bine îl păstrăm în recipientul în care e deja: o sticlă de metal sau o sticlă de sticlă, închisă la culoare, cu capacul închis. Niciodată în plastic, pentru că acesta favorizează un defect din cauza particulelor. Ideal ar fi să fie ținut la temperatura camerei, nici prea frig, nici prea cald”, recomandă David Filipaș.

Un ultim sfat practic: prospețimea contează la fel de mult ca orice altceva. Încearcă să consumi uleiul de măsline într-un interval rezonabil după deschiderea sticlei, ideal în maximum 18 luni, pentru a te bucura de toate beneficiile și aromele lui.

Sursă: CSID: Ce se întâmplă Doctore? (csid.ro)