Zacusca lui Radu Anton Roman: secretul stă în ordinea legumelor

Toamna asta, dacă tot ai început să te gândești la cămara de iarnă, hai să vorbim despre un preparat care nu lipsește din nicio bucătărie românească: zacusca de vinete. Am găsit o rețetă care merită toată atenția, semnată de Radu Anton Roman, unul dintre cei mai iubiți autori de gastronomie românească, prezentată în volumul său „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Și, spoiler alert, secretul nu stă în ingrediente exotice, ci în ordinea în care gătești legumele.

Cantitățile le poți adapta după câte borcane vrei să scoți la final, dar e important să păstrezi proporțiile dintre legumele principale cât mai aproape de original, ca să iasă gustul acela echilibrat pe care îl știm cu toții.

Totul pornește de la vinete. Se coc pe plită, până când coaja e bine arsă și miezul devine moale — exact ca la salata de vinete, dacă tot ai mai făcut-o. După ce se curăță de coajă, e esențial să le lași la scurs bine. Sfatul meu: nu grăbi pasul ăsta, pentru că un miez prea apos îți poate strica toată consistența zacuscăi la final. Vinetele scurse se toacă și se pun deoparte, așteptând cuminți restul legumelor.

Urmează gogoșarii, ardeii capia și ceapa. Se curăță, se toacă și se pun la călit în ulei încins. Radu Anton Roman spunea simplu: „Gogoșarii, ardeii și ceapa se grijesc, apoi se toacă și se pun la călit în ulei încins.” Ordinea asta contează pentru că le dă timp legumelor să se înmoaie și să-și elibereze aroma înainte să vină restul ingredientelor peste ele.

Roșiile au nevoie de o mică pregătire înainte de a intra în joc: se scoate partea verde și tare din zona codiței, apoi se toacă mărunt. „Roșiile se curăță de nodul verde și tare, se toacă mărunt și se adaugă la prăjeală”, explica autorul. Din acest moment, toate legumele se gătesc împreună, iar bucătăria ta o să miroasă absolut minunat.

Acum vine partea care cere puțină răbdare: zacusca se lasă să fiarbă la foc mic, într-un vas acoperit, aproximativ o oră. Aici e important să nu pleci din bucătărie și să amesteci des, pentru că fiind un preparat dens, riscă să se prindă de fundul vasului pe măsură ce lichidul scade. Radu Anton Roman descria momentul cu umorul lui caracteristic: „Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă.”

Când legumele sunt bine gătite și zacusca a căpătat consistența aia frumoasă, groasă, e momentul să adaugi usturoiul, sarea, piperul și boiaua. Usturoiul se pune spre final ca să-și păstreze aroma proaspătă, iar cantitatea de condimente o poți ajusta după gustul tău. „În sfârșit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote”, mai lăsa să dea în câteva clocote, mai spunea Roman.

Ultimul pas e conservarea. Zacusca se pune fierbinte în borcane curate, bine închise. Pentru siguranță suplimentară, rețeta recomandă și sterilizarea ulterioară: borcanele se pun într-o cratiță mare, cu apă, și se mai fierb încă o jumătate de oră. E un pas în plus, dar merită, mai ales dacă vrei ca borcanele să reziste bine peste iarnă. După ce se răcesc complet, le depozitezi într-un loc răcoros și ferit de lumină — cămara, pivnița sau chiar un dulap mai răcoros funcționează perfect.

Ce mi se pare fascinant la rețeta asta e că nu ține deloc de ingrediente sofisticate, ci de secvența în care le pui în oală. Vinetele coapte și scurse întâi, gogoșarii și ceapa călite separat, roșiile adăugate la momentul potrivit, iar totul lăsat să fiarbă lent — fiecare legumă își are timpul ei să-și dea aroma la maximum.

Pentru multe dintre noi, ziua de zacuscă a devenit un adevărat ritual de toamnă — o zi întreagă în bucătărie, cu miros de legume coapte și povești la o cafea, iar la final, rândurile de borcane aliniate în cămară care ne bucură tot sezonul rece. Varianta lui Radu Anton Roman pune accent pe simplitate, pe legume de sezon și, mai ales, pe răbdarea pe care merită să o investești în acest preparat clasic.

Sursă: CSID: Ce se întâmplă Doctore? (csid.ro)