Lara Schütz: pâinea, o poveste de acasă și emoție

Sunt povești care încep cu o rețetă și ajung să fie despre cine suntem. Așa e și povestea Larei Schütz, prima somelieră de pâine din România, master baker și expertă în analiza senzorială a pâinii. Pentru ea, o felie de pâine nu e niciodată doar o felie de pâine — e miros, memorie, cultură și, mai ales, curiozitate.

Drumul ei nu a pornit dintr-o revelație bruscă, ci dintr-o curiozitate care a crescut încet, alimentată de bunica ei, Maia, care a învățat-o din copilărie să observe mirosuri, texturi și sunete, și de soțul ei austriac, care își aducea pâinea de acasă în bagaj ori de câte ori venea în România. La un moment dat, Lara a lăsat în urmă o carieră solidă în educație și a ales să studieze temeinic acest domeniu, în Canada, Germania, Franța și Austria, devenind maestru brutar și obținând calificări de somelier de pâine și bere.

Dacă vrei să afli cum s-a schimbat viața cuiva pornind de la o pâine adusă în valiză, de ce gustul se învață și cum putem deveni mai atenți la ceea ce mâncăm, articolul acesta e pentru tine.

Cine era Lara înainte de pâine

Înainte de pâine, Lara avea o carieră construită cu grijă în educație — a predat, a coordonat oameni și proiecte, a fost chiar antreprenor. Nu a ajuns la brutărie dintr-un vid profesional, ci dintr-o nevoie constantă de a învăța ceva nou. „Am căutat mereu să ajung la sursa lucrurilor, să înțeleg, să învăț, pentru ca apoi să transform informația în ceva folositor și pentru alții”, spune ea.

Ce nu și-ar fi imaginat niciodată e că, la 40 de ani, va lua totul de la capăt, într-o meserie complet diferită. Dacă i-ar fi spus cineva pe la 30 de ani că va da examene practice de brutărie și va obține două calificări de somelier, ar fi crezut că e o glumă.

Momentul în care hobby-ul a devenit vocație

Nu a existat un moment cinematografic de tipul „de mâine încep o carieră nouă”. A fost, mai degrabă, un cumul de întrebări. La început, Lara voia doar să facă o pâine bună pentru cei apropiați. Apoi a vrut să înțeleagă ce înseamnă, de fapt, o pâine bună. Curând, nu i-a mai fost suficient să știe cum se face pâinea — voia să înțeleagă materia primă, fermentația, structura, aromele și, mai ales, modul în care percepem gustul.

Un semn clar că un hobby devine ceva mai mult: când timpul petrecut cu el depășește cu mult ceea ce numim relaxare, iar tu simți nevoia să aprofundezi, nu doar să te bucuri de rezultat.

Curajul de a fi din nou începător

Schimbarea de carieră nu a fost, spune Lara, atât de dificilă pe cât pare din exterior — cel puțin nu la momentul respectiv. Privind în urmă, însă, recunoaște că cel mai greu lucru n-a fost să învețe ceva nou, ci să accepte să nu mai fie foarte bună la ceea ce face.

Punctul de cotitură a venit când și-a dat seama că experiența ei anterioară — în educație, management, comunicare — nu dispare, ci se poate aplica și în noul domeniu. „Mi-a fost subit mai ușor când mi-am zis că nu încep de la zero, ci pun un alt nivel peste ceea ce aveam deja”, povestește ea.

Dacă și tu iei în calcul o schimbare de carieră la 30, 40 sau 50 de ani, ține minte acest lucru: experiența ta anterioară nu se pierde, ci devine fundația pe care construiești ceva nou.

Lecțiile bunicii Maia — primele ore de analiză senzorială

Bunica Larei nu avea o educație formală extinsă, dar era, spune ea, „un pedagog desăvârșit”. O făcea atentă la felul în care mirosea ceva, la cum arătau fructele diferitelor plante, la cum se schimba aluatul când era gata dospit. Fără să numească niciodată acest proces „analiză senzorială”, Maia îi oferea Larei uneltele necesare pentru a decodifica lumea din jur.

„Poate cea mai importantă lecție pe care mi-a rămas este să știu că o mâncare e gata fără să mă uit la ceas, ghidându-mă după miros”, mărturisește Lara.

Pâinea ca „acasă la purtător”

Soțul ei austriac obișnuia să aducă pâine de acasă atunci când venea în România — un obicei care i s-a părut amuzant Larei la început. Cu timpul, a înțeles că nu era vorba despre orice pâine, ci despre pâinea lui, cu gust cunoscut și textură familiară, parte dintr-un ritual al micului dejun.

Așa a ajuns la o concluzie care i-a marcat toată cariera: pâinea nu este doar un produs alimentar, ci emoție și apartenență, identitate și nostalgie, dor și poftă — pe scurt, un acasă la purtător.

De ce educația formală a contat pentru ea

Lara ar fi putut rămâne, pur și simplu, „pasionată de pâine”. A ales însă să studieze serios domeniul, pentru că, spune ea, pasiunea se confundă adesea cu competența, iar pentru ea asta nu era o opțiune. Examenul de maestru brutar la Akademie Weinheim a presupus 7 ore și realizarea pe loc a 12 produse — o probă la care s-a pregătit făcând peste 3.500 de chifle.

Concluzia ei despre talent versus antrenament: talentul joacă un rol secundar. Contează mai mult time management-ul, flexibilitatea, lucrul în echipă și, mai presus de toate, antrenamentul repetat.

Ce observă un somelier de pâine înainte de prima înghițitură

Pentru cei mai mulți dintre noi, o pâine se judecă după gust. Pentru Lara, povestea începe mult mai devreme — cu culoarea, forma, modul în care e crestată. Dar lucrul la care este mereu atentă, mai presus de orice, este mirosul.

Când intră într-o brutărie, observă întâi mirosul locului, apoi igiena, apoi sortimentul de produse, felul în care e prezentată pâinea și cum se comportă personalul de la vânzare. Concluzia ei: „Mâncăm întâi cu ochii, așa că aspectul vizual contează enorm.”

Cum îți poți educa gustul, fără complicații

Vestea bună este că nu ai nevoie de vocabular de specialitate ca să devii mai atentă la ceea ce mănânci. Iată exercițiul simplu propus de Lara:

La o masă cu prietenii, alege două tipuri diferite de pâine. Gustă-le separat, apoi una după cealaltă. Încearcă-le, de exemplu, cu același tip de brânză și observă cum se schimbă gustul în funcție de combinație. Întreabă-te: care pâine miroase mai intens? Ce simți când mesteci miezul? Cum se schimbă gustul când o asociezi cu alt aliment?

Câteva mituri despre pâine pe care Lara le demontează des:

Că o hidratare mare înseamnă automat o pâine mai bună. Că alveolele spectaculoase sunt un certificat de calitate. Că pâinea cu maia este sănătoasă pentru toată lumea. Că fermentația lungă rezolvă orice. Că există un singur model de pâine „bună”.

O pâine cu adevărat bună este, de fapt, cea care respectă ceea ce promite — tehnic și senzorial — și care este potrivită momentului și persoanei care o mănâncă.

De ce pâinea spune povești despre noi

Mirosul pâinii este printre cele mai frecvente descrieri pe care oamenii le dau atunci când li se cere să povestească o amintire plăcută din copilărie. Explicația e simplă: mirosurile sunt procesate în aceeași zonă din creier responsabilă pentru amintiri și emoții. De aceea, atunci când vorbim despre pâine, de multe ori nu descriem un produs, ci o amintire legată de bunica, de mamă sau de o bucătărie anume.

Ce urmează pentru Lara

Chiar și după ani de studiu și practică, Lara spune că întotdeauna va exista o întrebare fără răspuns. Cu cât știe mai multe, cu atât o interesează mai puțin care ar fi „cea mai bună pâine” și cu atât mai mult de ce percepem o pâine într-un anumit fel. O preocupă relația dintre pâine și persoana care o gustă: cum schimbă așteptarea percepția, cât de mult contează povestea auzită înainte, memoria, contextul, compania în care mâncăm.

Între 25 și 27 septembrie, Lara va fi prezentă la festivalul multidisciplinar UNFINISHED, unde va scoate pâinea din contextul ei obișnuit și o va transforma într-un subiect de conversație, nu doar de degustare — un prilej, spune ea, de a afla ce întrebări au oamenii despre pâine, dar și de a le pune, la rândul ei, întrebări despre relația lor cu ea.

Ideea pe care și-ar dori să o lase în urmă tuturor celor care o vor asculta este simplă și, în fond, aplicabilă în orice domeniu al vieții noastre: gustul este curiozitate, nu verdict, și înseamnă atenție și antrenament, nu neapărat talent.

Sursă: The Woman Magazine (thewoman.ro)