De ce e bine să înțepi gogonelele înainte de murat

Toamna asta, dacă ai deja borcanele pregătite pentru murături, hai să vorbim despre un truc simplu care poate face diferența dintre gogonele tari și crocante și unele care se murează neuniform sau se înmoaie. Gogonelele murate sunt, recunosc, una dintre bucuriile cămării de iarnă — crocante, acrișoare, perfecte alături de fasole, cartofi, fripturi sau tocănițe. Dar ca să iasă bine, contează câteva detalii pe care merită să le știi înainte de a pune mâna pe borcane.

Pe lângă gustul lor răcoritor și ușor acru, gogonelele aduc și un plus nutrițional binevenit în alimentație. Fiind roșii verzi, au un conținut mare de apă și oferă fibre, vitamina C, vitamina K, vitamine din grupa B și minerale precum potasiul. Bineînțeles, cantitățile exacte depind de soi, de gradul de coacere și de modul de preparare.

Conțin și diverși compuși vegetali cu rol antioxidant, precum polifenolii și carotenoizii. Spre deosebire de roșiile coapte, cele verzi au mai puțin licopen — pigmentul care dă culoarea roșie intensă tomatelor și a cărui cantitate crește pe măsură ce fructul se coace.

Un aspect interesant apare la fermentarea naturală: în saramura de apă și sare, bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid lactic. Acest proces dă gustul acrișor specific murăturilor fermentate și poate genera și microorganisme vii, benefice.

Totuși, nu privi gogonelele murate ca pe un aliment-minune, ci ca pe o parte dintr-o alimentație variată. Fiind murate, au un conținut important de sare, așa că e bine să le consumi cu măsură.

Un alt detaliu de reținut: roșiile necoapte conțin tomatină, un compus natural prezent mai ales în fructele verzi și în părțile verzi ale plantei. Consumate ca murături, în cantități normale, sunt însă bine tolerate de majoritatea oamenilor. Important este să nu exagerezi și să nu pui niciodată frunze sau tulpini de roșii în borcane — acestea nu sunt destinate consumului.

Totul pornește de la alegerea legumelor. Pentru murat, ai nevoie de gogonele verzi, ferme și sănătoase. Poți folosi și roșii ușor coapte, dar acestea își pierd fermitatea mai repede. Evită orice legumă cu lovituri, crăpături, pete suspecte sau porțiuni moi — o singură gogonea deteriorată poate strica tot conținutul borcanului.

Înainte de conservare, spală bine roșiile cu apă rece, fără să le lași prea mult timp în apă. Codițele pot fi îndepărtate pentru a le așeza mai ușor în borcane. Un sfat simplu, dar util: alege gogonele de dimensiuni apropiate pentru fiecare borcan, ca să se mureze uniform.

Și acum, trucul despre care vorbim azi: înțeparea gogonelelor înainte de a le pune la murat. Coaja lor este destul de fermă, iar saramura pătrunde mai greu în interiorul unei gogonele intacte. O mică perforație ajută lichidul să ajungă mai ușor în pulpă, astfel încât sarea și aromele se distribuie uniform, iar murarea se face mai bine, de la exterior spre interior.

Trucul e cu atât mai util la gogonelele mari, unde riscul e ca exteriorul să se muraze frumos, dar interiorul să rămână „crud”, nepătruns de saramură. În plus, înțeparea reduce riscul ca legumele să crape în timpul fermentării — pentru că, în interiorul borcanului, se formează gaze natural, iar o coajă foarte fermă poate ceda sub presiune.

Nu e nevoie să faci zeci de găurele. Una sau două perforații, făcute cu o scobitoare, sunt suficiente. Ideal este să înțepi în apropierea locului unde a fost codița, acolo unde pulpa e mai fermă, fără să străpungi complet gogoneaa dintr-o parte în alta. Scopul e doar să creezi o cale de acces pentru saramură, nu să transformi legumele într-o sită.

Dacă tot vorbim despre texturi, hai să vedem și de ce gogonelele își pierd uneori crocanța. Vinovate pot fi roșiile prea coapte sau deteriorate, o saramură cu concentrație greșită de sare, o temperatură prea ridicată în timpul fermentării sau păstrarea îndelungată în condiții necorespunzătoare.

Un sfat esențial: gogonelele trebuie să rămână mereu complet acoperite de saramură. Cele care ies deasupra lichidului sunt expuse aerului și pot dezvolta microorganisme nedorite. Multe gospodine adaugă hrean în borcane — nu doar pentru aromă, ci și pentru că ajută la păstrarea texturii ferme. Frunzele de vișin sunt un alt ingredient tradițional, dar trebuie bine curățate și provenite din surse sigure.

Totuși, niciun ingredient „magic” nu ține loc de gogonele sănătoase, proporție corectă de sare și condiții bune de păstrare. După ce ating gustul dorit, mută borcanele într-un spațiu răcoros — o cămară rece, o pivniță sau frigiderul, în funcție de ce ai la dispoziție.

Verifică periodic saramura și asigură-te că legumele rămân scufundate. Dacă vezi semne clare de alterare, nu risca — aruncă tot conținutul. După ce ai deschis borcanul, păstrează-l la frigider și folosește mereu ustensile curate pentru a scoate murăturile. O furculiță murdară sau introducerea repetată a mâinii în saramură pot scurta mult perioada în care murăturile rămân bune de mâncat.

Sursă: CSID: Ce se întâmplă Doctore? (csid.ro)